FSMS(食品安全管理体系)培训测试【样卷】

FSMS(食品安全管理体系)培训测试【样卷】

FSMS(食品安全管理体系)培训测试【样卷】

您的姓名: [填空题] *

_________________________________

工号: [填空题] *

_________________________________

您的部门: [单选题] *

○餐饮厨房○餐饮服务○人力资源部
○安保部○客房部○财务部
○前厅部○防损部○工程部

1. FSMS审核通过的要求是什么? [单选题] *

A.通过16个管控点+总分≥80分(正确答案)
B.通过16个管控点+总分≥85分

2. 打稠的奶油第二保质期从2022年的4天调整为__? [单选题] *

A.8小时
B.4小时(正确答案)

3. 每月需至少进行__次月度会议 [单选题] *

A.2
B.1(正确答案)

4. 每年至少审核 次供应商 [单选题] *

A.1(正确答案)
B.2

5. 冷藏解冻食品的第二保质期为小时 [单选题] *

A.24
B.48(正确答案)

6. 干货仓库储存温度低于℃,湿度_之间 [单选题] *

A.24,55-65
B.25,55%-65%(正确答案)

7. 食品烹饪及再加热的中心温度应在 摄氏度以上,至少15s [单选题] *

A.70(正确答案)
B.75

8. 食品冷却的第一阶段需在小时内 [单选题] *

A.2(正确答案)
B.4

9. 在冷藏条件下,鲜榨果汁不应超过 小时,切片水果 小时内使用完,开封牛奶 小时内用完 [单选题] *

A.4,24,72
B.2,12,48(正确答案)

10. 寿司、海苔卷可以在15℃下存放小时 [单选题] *

A.4(正确答案)
B.6

11. 食品留样的重量为 g。 [单选题] *

A.125(正确答案)
B.150

12. 制冰机冰铲消毒液的更换时间为 小时 [单选题] *

A.4(正确答案)
B.2

13. 洗碗/煲机的过水水温温度为℃ [单选题] *

A.55-65
B.85-90(正确答案)

14. 高风险热食保温应在 ℃以上,高风险冷食应在 ℃以下 [单选题] *

A.70,5
B.60,8(正确答案)

15. 流水解冻的解冻时间不超过 小时,第二保质期为 小时 [单选题] *

A.4,24
B.2,12(正确答案)

16. 食品制备所使用的手套是什么颜色 [单选题] *

红色
白色
蓝色(正确答案)
粉色

17. 发泡的木耳第二保质期是多久 [单选题] *

当天使用完,不过夜(正确答案)
12小时
24小时
48小时

18. 制冷设备温度监控每天需进行 几次记录 [单选题] *

1
2(正确答案)
3
4

19. 在172条标准内容中有几条属于红色(高风险)管控条例 [单选题] *

12
18
16(正确答案)
19

20. 为什么要使用不同颜色的砧板刀具制备生食和即食食品 [单选题] *

可多名员工操作
不用控制时间和温度
防止交叉感染(正确答案)

21. 以下哪些区域需要遵从专间设置 *

裱花间/巧克力间(正确答案)
烧腊熟食间(正确答案)
凉菜间(正确答案)
刺身间(正确答案)

22. 以下哪些选项的颜色对应使用范围是错误的 *

红色–生家禽类(正确答案)
黄色–水产品(正确答案)
蓝色—经过清洗的果蔬(正确答案)
绿色–生家畜类(正确答案)

23. 以下哪些是可能引起食物中毒的错误操作 *

在室温下过早提前准备食物(正确答案)
冷却时间缓慢(正确答案)
翻热/冷却程序不当(正确答案)
保持良好的个人卫生

24. 收货时需记录哪些信息 *

货品的名称、货品的规格、数量(正确答案)
食品温度、进货日期(正确答案)
生产日期或生产批号、保质期(正确答案)
供货名称/地址/联系方式/车辆卫生情况(正确答案)

25. 以下哪些不是食物中常见的八大过敏原 *

牛奶
牛肉(正确答案)
猪肉(正确答案)
花生
芹菜(正确答案)

26. 食品相关区域不存在结清区和污染来源区域的交叉,对于无法改变的交叉布局,可以采取以下哪些方式降低交叉污染风险 *

食品做好覆盖(正确答案)
分时段进行处理(正确答案)
做好清洁消毒(正确答案)
垃圾桶和食品同时使用同一部电梯运送

27. 以下哪些是属于专间的设施设备? *

二次更衣间(正确答案)
带反光罩的紫外线灯(正确答案)
清洗消毒的水池(正确答案)
独立式空调(正确答案)
净水过滤设施(正确答案)
室内温度计(正确答案)

28. 以下哪些属于砧板的必备性能 *

软木材质
易于清洁消毒(正确答案)
光滑防水耐磨(正确答案)
颜色区分(正确答案)
耐化学腐蚀(正确答案)

29. 以下哪些是食品及食品相关人员仪容仪表的要求 *

手和手指应干净,指甲短且不藏污垢(正确答案)
指甲可以涂透明的指甲油
厨房内工作人员不戴任何首饰包括手表(正确答案)
食品加工人员和管事部人员头发应用帽子或发网完全覆盖(正确答案)

30. 以下哪些属于微生物 *

细菌(正确答案)
真菌(正确答案)
寄生虫(正确答案)
霉菌(正确答案)

二、判断题

31. 为了能够更好的去除积垢,可以使用钢丝球、钢丝刷等工具 [单选题] *

错(正确答案)

32. 洗碗机至少每周测试出机温度,出机温度应大于70℃ [单选题] *

错(正确答案)

33. 制冰机的冰铲在非使用时存放在清水中,使用前在消毒液中过水即可 [单选题] *

错(正确答案)

34. 食品冷却不需要填写记录表 [单选题] *

错(正确答案)

35. 留样食品的保存时间至少72小时,超过这个时间就可以丢弃 [单选题] *

错(正确答案)

36. 标签可以重复张贴,所以清洗时旧标签可以不用清洗干净 [单选题] *

错(正确答案)

37. 食品冷却的第一阶段可以不用覆盖,但是需要考虑来自环境的异物污染,所以可以在专间内进行 [单选题] *

对(正确答案)

38. 加热过一次的食品可以再次翻热,只要温度达到要求 [单选题] *

错(正确答案)

39. 使用部门应定期对自一部门的相关工且进行检查,发现破损不严重的可以继乎使用,破损厉害的报损处理 [单选题] *

错(正确答案)

40. 餐台上出餐的食品应展示标注食品名称与过敏原信息的餐牌 [单选题] *

对(正确答案)

41. 餐厅的菜单上应有相应的过敏原提示信息 [单选题] *

对(正确答案)

42. 收货的磅秤、食品添加剂称及海鲜称每年至少一次由官方机构进行校准 [单选题] *

对(正确答案)

43. 每次制作,大批量的高风险食品可以在室温下长时间存放 [单选题] *

错(正确答案)

44. 冷冻食品储存于-18℃以下 [单选题] *

对(正确答案)

45. 从业人员每年至少进行一次健康检查,并获得当地认可的健康证明 [单选题] *

对(正确答案)

46. 食品需要离地15cm存放,厨具不需要 [单选题] *

错(正确答案)

47. 炸油的温度不宜超过190℃,炸油更换不应超过2天 [单选题] *

对(正确答案)

48. 所有分装的化学品应使用专用的化学品储存容器,任何非化学品储存容器不得用于化学品的分装 [单选题] *

对(正确答案)

49. 开封后的牛奶未使用完,可直接放入冰箱无需粘贴第二食品标签 [判断题] *

错(正确答案)

50. 在必要时,可以使用制冰机冷藏或冷却食品 [判断题] *

错(正确答案)

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